如果要在蔬菜界找一个颜值担当，非挂满小“冰晶”、自带镶钻效果的冰草莫属。
冰草一直以来都是沙拉和火锅中的老搭档，无论生吃还是涮煮，它凭借鲜嫩爽脆的口感俘获了不少吃货的心。
图源：盒马App；小象超市App
不过这款蔬菜也被大家调侃为自己“带盐”的选手，明明没额外调味，吃起来却是咸的。
图源：小红书@八斤薯片；@少吃垃圾食品（均已获授权）
冰草到底是什么，为什么吃起来有咸味？
冰草是什么？
展开剩余88%冰草，又名水晶花、冰花、冰菜等，是番杏科日中花属一年生草本植物。它还有一个诗意的学名：冰叶日中花。
有趣的是，它的原生环境却与“冰”截然相反。
冰草原产于南非纳米布沙漠等干旱地带，凭借极强的耐旱性和耐盐性得以在严苛环境中扎根。如今，这种适应性极强的作物已广泛分布在澳大利亚西部、环地中海沿岸及加勒比海周边等地区，在我国新疆、甘肃、云南、四川等区域也有种植。
冰草最具辨识度的，是它独特的外观。冰草的茎秆与叶片布满细密的透明颗粒，在阳光照射下会折射出细碎光泽，晶莹剔透如凝结的冰晶，“冰草”之名也由此而来。
图源：电视剧《欢乐颂》截图
这些看似只是点缀的透明颗粒实际上是冰草的盐囊泡，它是冰草在干旱盐渍环境中站稳脚跟的生存利器。
盐囊泡是不少高等植物应对盐碱环境的专属装备，由表面的表皮毛特化而成，本质就是一个个膨大、装满液体的泡状细胞。
图源：小象超市App
盐囊泡的主要功能是把植物体内多余的盐分打包存进自己的泡状细胞里，等成熟后就破裂释放出部分Na⁺，相当于给植物做排盐减负，这样就不会让过量盐分伤害到负责生长代谢的关键部位，保证植株能正常生长。
盐囊泡的功能远不止于此。
它还可以储存水分，帮助植物抵御短期水分胁迫，同时储存有机渗透调节物质、活性氧清除物质及其他各类代谢产物。其内部积累的类黄酮和花青素，不仅能抵御紫外线伤害，还能反射部分辐射，避免叶肉细胞被烈日灼伤。此外，那些膨大饱满的泡状结构更是天然的保护屏障，能让昆虫、食草动物望而却步，从而减少植物被啃食的风险。
盐囊泡给冰草带来的生存优势，也造就了它最特别的食用体验，那就是吃起来自带咸味。更关键的是，它的含盐量还不算低。
根据薄荷健康数据，冰草每100克可食部分钠含量高达2965毫克，NRV％（各营养素含量占营养素参考值的百分比）达148％。这意味着吃100克冰草摄入的钠，已经超出了世界卫生组织推荐的成人每日2000毫克钠摄入限量，并且能满足成年人一天钠推荐摄入量的148％，妥妥的过量了。
对比来看，冰草的钠含量也远高于一些常见蔬菜。比如每100克大白菜钠含量约为68.9毫克，NRV％为3％；每100克生菜钠含量约为16.1毫克，NRV％仅1％。
图源：薄荷健康小程序截图
薄荷健康给出的冰草钠含量数据，反映的是日常食用场景下的数值，而学术研究中还能看到更具针对性的规律。当冰草处于不同浓度的海水环境中，其盐囊泡的含盐量会随着海水浓度的升高呈现明显递增趋势。
一篇发表在《江苏农业科学》上的论文以浓度为0％、20％、40％、60％、80％、100％的海水分别处理盆栽冰草，测定不同海水条件下冰草表皮盐囊泡数量、Na⁺、Cl⁻含量等的变化。
结果显示，随着处理海水浓度的增加，冰草植株和表皮盐囊泡含盐量也逐渐递增，当处理海水浓度为 100% 时，表皮盐囊泡最高可吸附植株31.059% 的Na⁺以及35.527% 的Cl⁻。
图源：参考资料[2]
不难看出，冰草就是一个妥妥的储盐器，成为自带咸味的特色食材。不过它本质还是蔬菜，盐分含量有限，远达不到齁咸的程度，因此不少人吃的时候还会搭配酱油来增添风味。
这么咸的冰草，怎么就走上了人们的餐桌？
餐桌上的冰草
有着“冰晶蔬菜”之称的冰草，能从贫瘠干旱的环境走上人们的餐桌，靠的全是自身实力。
凭借爽脆的口感，冰草俘获了不少人的心。
冰草的茎和叶质地坚实饱满，咬下去会发出清脆的响声。由于冰草布满了盐囊泡，咀嚼时还会有爆汁的感觉。社交平台上，还有网友专门录制了沉浸式吃冰草的视频，相关视频动辄收获上万点赞，网友直呼声音超解压，完全成了冰草的声控。
图源：抖音截图
还有一点很重要，那就是冰草太好烹饪了。
无须复杂处理，洗净后沥干水分后可以直接生吃，或者搭配其他蔬菜水果和沙拉酱做成蔬菜沙拉，完全不用费心调味，当然也能简单焯水后凉拌，省时又美味。
从营养的角度看，冰草富含多种有益成分。
首先冰草的水分含量很高，达95.7％，同时蛋白质含量也相对较高，高于生菜和油麦菜，而粗脂肪含量较低，这表明冰草是一种补水、高蛋白又低脂的蔬菜。
图源：参考资料[1]
具体到蛋白质上，冰草的蛋白属于蔬菜中相对优质的类型。冰草含有16种氨基酸，其中必需氨基酸总含量为397mg/100g，占总氨基酸含量的37.81%，占非必需氨基酸总量的60.80%，接近世界卫生组织提出的优质蛋白质必需氨基酸应达总量的40%，必需氨基酸占非必需氨基酸60%的要求。
再加上冰草中谷氨酸含量最高，达到130mg/100g，而谷氨酸作为天然鲜味最强的氨基酸，能奠定冰草鲜爽的风味基调，与本身的微咸叠加后咸鲜风味更突出。
就矿物质元素来说，冰草除Se和P含量低于对照的几种蔬菜外，其他8种元素的含量远超其他蔬菜。其中，Na含量是（2965±49.50）mg/100g、K含量是（1825± 21.21）mg/100g，含量极高。可见冰草是非常好的矿物质来源，可以作为补充K、Na、Ca、Fe、Zn、Mg等元素的重要食物。
图源：参考资料[1]
另外，在保健价值方面冰草的抗氧化与抗菌活性尤为突出。
一篇发表于Advances in Chemical Engineering and Science的研究指出，冰草提取物兼具优异的抗氧化与抗菌活性。既能高效清除体内自由基，抑制脂质过氧化反应，保护机体生物大分子免受损伤，还对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌表现出显著抑制作用。
当然，除了本身品质优良，稳定多元的供应更让冰草轻松走上人们的餐桌。
它的栽培适应性极强，既适合露地规模化连片种植，实现量产供应，也能通过大棚种植、水培设施等方式实现反季节培育，保障全年不间断上市。尤其水培模式下，还能调控钠含量，让口感更贴合大众偏好。
不过需要注意的是，冰草虽兼具口感与营养优势，但因它本身带盐，日常食用也得悠着点，一不小心钠摄入就很可能超标，给身体添负担就不值当了。
参考资料：
[1]焦云鹏.水晶冰菜的营养分析及评价[J].食品研究与开发,2019,40(09):181-185.
[2]徐微风,段瑞军,吕瑞,等.不同浓度海水胁迫下冰菜表皮盐囊泡数量、形态和含盐量的变化[J].江苏农业科学,2019,47(02):115-118.
[3]张乐,郭欢,包爱科.盐生植物的独特泌盐结构——盐囊泡[J].植物生理学报,2019,55(03):232-240.
[4]张洪磊,刘孟霞.冰菜特征特性及控盐高产栽培技术[J].陕西农业科学,2015,61(03):122-124.
[5]Bouftira Ibtissem,et,al.Antioxidant and Antibacterial Properties of Mesembryanthemum crystallinum and Carpobrotus edulis Extracts,Advances in Chemical Engineering and Science,2012,2,359-365.
作者：敏敏 张艺
编辑：田纳西
值班编辑：敏敏
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